Presidio Slow Food Sicilia - IL COSARUCIARU - Il fagiolo dolce di Scicli
Pubblicato da Francesca Ur. in Agroalimentare Sicilia · 19 Febbraio 2025
I campi coltivati a Fagiolo Cosaruciaru si trovano in contrada Palmintella, nel comune di Scicli, provincia di Ragusa, a circa 30 metri sul livello del mare e sono localizzati in uno degli ultimi tratti del torrente Modica-Scicli. I terreni sono pianeggianti e risultano soffici e composti da silt, argilla e ghiaia. Il clima che insiste sulla zona è caratterizzato da estati calde e inverni freddi e umidi. In molti conoscono Scicli come città tardo barocca ricca d’arte e con una lunga costa bagnata dal Mediterraneo. Forse non tutti sanno che questo territorio sa sorprendere anche in cucina. Scicli, come tutto il territorio ragusano, produce grandi eccellenze gastronomiche, tra queste spicca il fagiolo Cosaruciaru!
Nel dialetto locale Cosaruciaru significa cosa dolce e indica la principale caratteristica di questo legume: la dolcezza. I fagioli sono di piccole dimensioni dal caratteristico colore bianco panna con screziature marroni. Le note dolci di questo legume lo rendono speciale tanto da esser stato riconosciuto Presidio Slow Food.
In cucina è molto apprezzato, è perfetto per gustose zuppe, insalate, piatti freddi e per abbinamenti più sfiziosi: provate una crema di fagiolo cosaruciaru con cozze o gamberi!
Il cosaruciaru, oggi, viene coltivato da pochi agricoltori che con passione cercano di non farlo dimenticare. Il fagiolo cosaruciaru è una pianta annuale che viene coltivata a pieno campo, ancora utilizzando i metodi tradizionali.
Storia e coltivazione
Fino agli inizi del Novecento il cosaruciaru era una produzione importante per gli agricoltori sciclitani. Nei decenni successivi la coltivazione diminuì a causa della bassa resa e per l’introduzione delle coltivazioni in serra. Dagli anni Settanta in poi, la casola cosaruciara fu coltivata solo da pochi anziani agricoltori. Nel 2012, per fortuna, sei agricoltori hanno investito nel rilancio di questo prodotto riunendosi in un consorzio di produttori.
Il cosaruciaru è una pianta annuale coltivata a pieno campo secondo i metodi tradizionali. Viene raccolto due volte l’anno, nel periodo primaverile estivo e in autunno. I fagioli raccolti nella bella stagione non vengono venduti ma usati come semi per la stagione successiva. Tra metà ottobre e novembre vengono raccolti i legumi destinati alla vendita e al consumo. I fagioli essiccati si trovano, e possono essere consumati, tutto l’anno.
La raccolta e la trasformazione
La raccolta del Fagiolo Cosaruciaru da consumare, frutto della semina tardo estiva, viene effettuata tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. Quando i baccelli cominciano a disseccare e le foglie sono tutte cadute, le piante vengono estirpate manualmente e lasciate sul campo, accatastate in covoni, per un paio di giorni, quindi – per metterle a riparo da eventuali piogge – sono riposte, al coperto, dentro ampi locali areati, al fine di completare l’essicamento. Solo quando i baccelli e i semi sono completamente secchi si procederà alla sgranatura con l’ausilio di una fresatrice meccanica. La pulitura avviene mediante l’utilizzo di un setaccio mentre la successiva selezione avviene manualmente. Infine si effettua il trattamento a freddo che consiste nel tenere il prodotto per 4 settimane a – 20° per evitare la contaminazione dal tonchio del fagiolo. I fagioli secchi si conservano al fresco in sacchetti di carta o di stoffa, in ambiente fresco e al riparo dalla luce. Previo un ammollo di 5-6 ore, il fagiolo cosaruciaru è un ottimo ingrediente di zuppe, minestre, insalate e pasta fresca.
Curiosità: il Cosaruciaru e il dottor Pasquano
Marcello Perracchio, l’attore che ha dato un volto e una voce al dottor Pasquano del Commissario Montalbano, ama particolarmente il fagiolo Cosaruciaru. Durante le riprese della fiction, l’attore si ricordò di questo fagiolo che spesso mangiava da piccolo e lo cercò nelle botteghe di Scicli. Riuscì a trovarlo in piccole aziende locali e diede il suo contributo alla valorizzazione di questo legume quasi dimenticato!