MAGAZINE enogastronomia siciliana, Ricette Siciliane e tanto altro - Il Magazine sul Made in Sicily

 Select yours Languages  
Seguici anche su:
Vai ai contenuti

Prodotti Tipici: OLIVA GIARRAFFA

Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da Sicilianet.net in Agroalimentare Sicilia · 1 Luglio 2020
La coltivazione e la produzione dell’oliva e dell’olio Giarraffa si perdono nella notte dei tempi, quando i Greci di Selinunte e di Naxos e gli Elimi di Segesta portarono ai Sicani, in fuga verso le montagne dell’Etna e della Sicilia centro occidentale in cerca di lavoro e di sicurezza, le prime piante d’ulivo Giarraffa, che iniziarono così la loro penetrazione e diffusione, consolidate poi nei secoli delle dominazioni musulmane. I primi esemplari di questa pianta sono antecedenti quindi all’invasione musulmana dell’848.



Gli esemplari più antichi e giganteschi sembrano composti da diversi fusti e la leggenda popolare vuole che i Saraceni, che introdussero la pratica della propagazione, piantassero in una stessa buca più piantine e le attorcigliassero insieme, legandole per avere alla fine alberi più colossali e resistenti. Nella tradizionale cultura alimentare siciliana la Giarraffa è un’oliva da mensa, nera o verde, da cui si ricavano i “passuluni” (dal verbo appassire) .


Le drupe di colore dal verde al violsaceo-nero si presentano ricoperte di numerose lenticelle di grandi dimensioni. La forma ellittica leggermente simmetrica con peso molto elevato (10/15g) La resa in olio è bassa con produzione di olio fruttato leggero con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro, dal sapore dolce con sensazioni leggere di piccante e amaro. Le olive si caratterizzano inoltre per l'agevole distacco della polpa dal nocciolo, per l'elevato rapporto polpa/nocciolo, pari a 5,6.



La lavorazione e la concia delle olive, sia verdi che nere, viene fatta secondo i tradizionali sistemi adottati nel comprensorio interessato, al fine di garantire al consumatore la qualità e le caratteristiche tipiche del territorio.
La maturazione precoce fa si che le olive vengano raccolte a mano da fine agosto a fine settembre: la lavorazione delle olive verdi viene effettuata per fermentazione al naturale con olive intere oppure schiacciate
Le olive verdi, pronte al consumo, hanno le seguenti caratteristiche: colore verdastro caratteristico del frutto, buon rapporto polpa/nocciolo, polpa di buona consistenza, croccante, sapore di oliva, leggermente salata con sottofondo amarognolo.
La lavorazione delle olive mature può essere condotta con fermentazione in salamoia al naturale oppure al sale secco.
Le olive pronte al consumo hanno il caratteristico colore del frutto maturo che può variare dal marrone testa di moro al nero intenso o rosso vinoso, evidente nella polpa per almeno i 2/3, ha un gusto dolce, leggermente salato con un leggero sottofondo amarognolo.



Nessun commento

eXTReMe Tracker

I NOSTRI PARTNER:
Progetto realizzato da:
I.M.S. ITALY MARKETING SERVICE - VIETATA LA RIPRODUZIONE -
Torna ai contenuti