Prodotti Made in Sicily: Pagnotta del Dittaino DOP
Pubblicato da Francesca Ur. in Agroalimentare Sicilia · 5 Luglio 2023
L’ origine del pan Dittaino a radici molto profonde e antiche, legate alla sua terra natale. Si racconta, che i primi a popolare il territorio di Enna furono i sicani, rifugiatosi nell’entro terra siciliano dopo un’eruzione dell’Etna che distrusse la loro città. Si trattava di un territorio ben diverso da quello costiero, e che offriva una vita basata principalmente sulla pastorizia. Ed è proprio il territorio, il clima e il fiume del Dittàino che crearono l’ambiente giusto per la coltivazione del grano duro. Dalla lavorazione del grano i sicani ricavarono la farina di semola rimacinata, base dei loro prodotti da forno, ma soprattutto del pane, alimento fondamentale dei pastori.
Il mito narra che nel lago di Pergusa, per quattro mesi l’anno Ade liberava dagli inferi la dea Persefone, la quale risalendo sulla terra rendeva i terreni rigogliosi e lussureggianti con il suo tocco, in particolare per la produzione di grano duro, materia prima della Pagnotta del Dittaino. È un pane Dop ottenuto mediante un particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, detto “cruscenti” e dalla semola rimacinata di grano duro di ottima qualità, prodotto principalmente nelle colline ennesi, che lo rende molto digeribile. Si distingue per la consistenza della crosta, per il colore giallo tenue, per l’alveolatura fine e uniforme della mollica, nonché per le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza che si mantengono inalterate per circa una settimana.
Il pane Dittaino Dop e il suo disciplinare
La lunga storia di produzione della pagnotta del Dittaino viene protetta nel 2009 dalla certificazione Dop e con essa un disciplinare che ne scandisce le regole.
Quali sono le caratteristiche del Pane Dittaino Dop?
Il pane di Dittaino Dop viene prodotto esclusivamente con farina di semola rimacinata di grano duro alla quale viene aggiunta acqua, sale e levito naturale.
Dalla forma rotonda, il suo peso può variare tra i 500g e 1100g. e la crosta dal colore bruno- dorata ha uno spessore che varia dai 3 ai 4 millimetri. La mollica invece si presenta molto compatta, con una alveolatura fine e di un giallo paglierino. Ma una delle caratteristiche più notevoli, oltre all’aroma e al profumo, è la conservabilità di questa pagnotta, che può arrivare fino a 5 giorni.
Quali sono i luoghi di produzione del pane di Dittaino Dop?
La produzione del pane di Dittaino Dop è stata da sempre legata al suo territorio, ed è uno dei cardini del sistema economico locale di Enna. La sua produzione si estende non solo per molti comuni di questa provincia che costeggiano il fiume Dittàino, ma anche per alcuni comuni della provincia di Catania, come Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca. Ed è proprio in questi comuni fa terreni argillosi che vengono coltivati i grani, come il Simeto , Duilio, Arcangelo o il Mongibello che definiscono le caratteristiche principali di questa pagnotta. Qualsiasi altro grano non elencato nel disciplinare è assolutamente vietato.
Qual è il processo di produzione del pane Dittaino Dop?
Per preparare il pane Dittaino Dop come per la produzione del grano, anche durante il processo di produzione del pane stesso si seguono delle piccole regole.
La farina di grano duro rimacinata viene lavorata con il “criscene”, cioè il lievito naturale rinfrescato 24 ore prima, sale e acqua. L’impasto viene lavorato per circa 12 minuti con l’impastatrice e fatto riposare per 15, in delle vasche.
La fase successiva prevede la formazione di panetti rotondi con una lievitazione di circa 3 ore, per poi essere cotti in forno preferibilmente a legna o a gas, ad una temperatura di 220° /230°C per circa 60 minuti.
Una volta raffreddato, viene confezionato ed etichettato con un bollino che da disciplinare deve riportare la data, il peso e gli ingredienti, oltre alla dicitura “Pagnotta del Dittaino Dop” e il luogo IGP.
Come gustare il pan di Dittaino Dop:
Il pane di Dittaino Dop, come detto in precedenza e una tipologia di pane che si conserva bene per ben 5 giorni, ma in condizioni ottimali, come un luogo fresco e asciutto potrebbe arrivare anche a 10 giorni.
Per gustarlo al meglio essendo un pane rustico, si presta benissimo per della bruschetta o con salumi e formaggi siciliani, ottimo anche accanto a piatti rustici di carne, pesce e verdure.