Cibo da Strada Siciliano: La Focaccia Nissena
Pubblicato da Sicilianet.net in Street Food Sicilia · 29 Novembre 2023
Avete mai sentito parlare della focaccia nissena? Questa tipica ricetta siciliana appartiene alla tradizione di Caltanissetta, ma ha un fortissimo legame con la città di Palermo e il suo “pani ca’ meusa”. Ebbene sì: una vera e propria “cugina” che ha trovato i natali in questo territorio: quali sono le differenze con il pane con la milza e qual è la sua storia.
Le origini della focaccia nissena, come per le panelle, sono da ricondurre all’arrivo, a Caltanissetta, di alcune famiglie palermitane.
Giunto in Caltanissetta da Palermo, il signor Capodicasa cominciò a chiedersi cosa mangiasse codesto popolo di “picurara” e “surfarara”. Ben presto si rese conto, dopo un’attenta e minuziosa ricerca presso le numerose “putie” di vino, che in quegli anni offrivano ristoro ai propri avventori, che uno degli ingredienti ricorrenti era la ricotta: pasta con la ricotta, “ricuttedda calla calla” con il pane “ammugliatu”, dolci con la ricotta (rollò, cannoli e ravioline in testa), ricotta al forno, ricotta salata, frittata di ricotta (‘a froscia), financo ricotta “sbattuta ‘o muru”. Altra pietanza erano le polpette di milza e pane. Immancabile, nel periodo invernale, era il brodo di carne bollente, dove si inzuppava il pane raffermo.
Dopo questa attenta disamina, elaborò una variante del “pani ca’ meusa”, aggiungendo allo stesso la ricotta fresca ed il brodo bollente con i “fistuli” di maiale: ed ecco la focaccia nissena.
La focaccia nissena è uno dei miei piatti preferiti in assoluto (qualcuno dirà: ma c’è qualcosa che non ti piace? “ca ti mangi puru i pedi du tavulinu”). È possibile deliziare le papille gustative con tale prelibatezza, povera ed umile negli ingredienti, ma aristocratica nel sapore, da metà ottobre circa, sino all’approssimarsi della bella stagione (io “ma mangiassi” pure a luglio con 40 gradi).
Il forte legame culinario con Palermo ha trasmesso questa versione "semplificata" del pani ca' meusa: ricotta fresca, milza di vitello, tonnellate di caciocavallo e lubrificazioni di brodo di sugna sulla crosta del pane. Mancano la trachea e il polmone che compongono la Trinità Palermitana e la presenza della ricotta, che non è zuccherata ma tende pur sempre al dolciastro, mitiga il forte sapore ferroso della milza.
Purtroppo negli anni la "tradizione" della focaccia nissena è andata persa, complice anche la Cultura del Filetto Senza Grasso che ha reso parte della clientela piuttosto schizzinosa e maldisposta verso le frattaglie, uno dei veri cibi antispreco. A quanto pare, oggi, a Caltanissetta la fanno pochissime rosticcerie nei pressi della Cattedrale, la ricetta è sempre quella, da anni tramandata dal sig. Capodicasa: una bella pagnotta di pane rigorosamente piena di “giuggiulena” viene farcita con ricotta fresca di pecora, tagli di milza ammorbiditi con brodo caldo e scaglie di caciocavallo a volontà. Il tutto irrorato dal brodo di maiale