Ricetta Tradizionale: Passata di Pomodoro Siciliana
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 20 Agosto 2023
Le conserve estive in Sicilia sono da sempre un momento di aggregazione e di condivisione con la famiglia (che in Sicilia si sa e’ composta da 100 zii, 500 cugini per non parlare di compari e cumpareddi che possono raggiungere un numero indefinito). Con l’arrivo della stagione dei pomodori i siciliani si preparano per la conserva di passata di pomodoro. Vellutata e senza alcun retrogusto acido: la passata di pomodoro fatta secondo la tradizione siciliana è un classico! Preparata con pochi ingredienti genuini, possiede la dolcezza che solo un’adeguata coltivazione ed esposizione al sole possono dare.
Ogni famiglia ha la propria ricetta, ma la base comune per questo sugo all’antica è sempre la stessa. Nelle prossime righe vi accompagneremo in un affascinante viaggio alla scoperta di questa salsa, con metodi e consigli per un’esecuzione a prova di errori. Come ogni salsa di pomodoro fatta in casa, il vero segreto è la scelta della materia prima. Pochi ingredienti di ottima qualità fanno la differenza in una preparazione esauribile in pochi passaggi, ma non per questo priva di fasi critiche.
Ingredienti (non mettiamo le dosi perchè varano in base a quanti barattoli volete preparare)
pomodori ben maturi
cipolle
foglie di basilico
sale
cipolle
foglie di basilico
sale
Come preparare la passata di pomodoro siciliana
Se volete procedere come vuole la tradizione, utilizzate degli strumenti manuali. Passaverdura, passa-pomodoro e setaccio fanno al caso vostro, se avete molto tempo a disposizione e amate i metodi di lavorazione delle massaie di una volta. In alternativa, potete utilizzare un mixer a immersione. Abbiate cura, comunque, di filtrare il tutto prima di aggiungere il basilico. Otterrete una consistenza vellutata e un bel colore rosso vivo.
Quali pomodori scegliere
Per la passata e la conserva di pomodoro alla siciliana, scegliete ortaggi maturi e sapidi, possibilmente ancora con il picciolo. Inoltre non devono presentare ammaccature o parti marce, indizio sicuro di deterioramento.
Quanto alle varietà, il ciliegino di Pachino, il datterino e il siccagno (coltivato in siccità) sarebbero l’ideale, ma potete acquistare anche il San Marzano, il Piccadilly o il costoluto rosso. Sono tutti dolci quanto basta per questo tipo di preparazioni.
Preparazione della passata
Per ottenere un’ottima salsa di pomodoro siciliana, lavate con cura e asciugate la verdura, eliminando il picciolo. Dopodiché tuffateli in una pentola piena d’acqua quasi sul punto di sobbollire, lasciandoli dai 20 secondi a 1 minuto circa.
Per agevolarvi nelle operazioni, praticate un’incisione a croce nella parte inferiore di ciascun ortaggio: riuscirete a togliere la pelle più facilmente. A questo punto siete pronti per tagliare i pomodori e cuocerli con sale, pepe, aglio (3 spicchi per Kg) e una punta di zucchero. Rimestate di tanto in tanto e spegnete dopo circa tre quarti d’ora.
Adesso siete pronti per separare polpa e succo dai semi, quindi eliminate l’aglio, riducete il tutto in una purea e filtrate, per trattenere le parti solide. Riscaldate nuovamente, travasate e chiudete ermeticamente, possibilmente tendendo le bottiglie (preventivamente sterilizzate) a testa in giù. Il vostro sugo alla siciliana sarà pronto nell’arco di 24 ore.
Conservazione
La passata di pomodoro secondo la ricetta siciliana riesce a mantenersi fino a 1 anno, se opportunamente imbottigliata e sigillata. Come tutte le conserve fatte in casa, va tenuta in dispensa, all’interno di un vano asciutto e privo di umidità, lontano da fonti di calore e luce. I ripiani più bassi tendono a rimanere più freschi.
Se preferite una salsa di pomodoro a crudo i tempi di mantenimento sono gli stessi, a patto che la materia prima provenga da colture in campo aperto. Una volta stappato, il prodotto va messo in frigorifero e consumato nell’arco di 2-3 giorni, onde evitare la formazione di muffe.