Ricetta Dolci Siciliani: Rollò Nisseno
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 20 Dicembre 2023
Dolce tipico di Caltanissetta. Non si hanno documenti o notizie sicure per ricostruirne adeguatamente la storia, ma si possono avanzare alcune ragionevoli ipotesi. Rispetto ad altre specialità non è legato a nessuna festività o tradizione particolare. A Caltanissetta lo si mangia tutto l’anno e lo si propone in tutte le occasioni. La ricetta è un po’ lunga, quindi vi servirà un po’ di pazienza. Il risultato finale vi ripagherà di tutti gli sforzi. Vi consigliamo di leggere tutto il procedimento prima di mettervi all’opera.
Ingredienti:
8 uova
70 g di farina 0
130 g di mandorle in polvere
700 g + altri 300 g di zucchero semolato (per la crema di ricotta)
35 g di cacao amaro
15 g di miele
1 kg di ricotta di pecora
350 g di gocce di cioccolato fondente
pasta reale
1 bicchierino di Rum e 1 di acqua
granella di pistacchio
Per la ganache al cioccolato
250 g di cioccolato fondente
250 g di panna liquida fresca
Preparazione:
La sera prima di fare il rollò nisseno, mettete la ricotta in uno scolapasta avvolta in un panno e fatela scolare senza farla asciugare troppo.
Il giorno seguente, setacciatela dentro una ciotola capiente. Aggiungete i 300 grammi di zucchero e mescolate con cura. Unite anche il cioccolato in scaglie e mescolate. Lasciate in frigo a riposare.
Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola unite i tuorli con 50 grammi di zucchero e 15 grammi di miele.
Montate a spuma il composto e incorporate la farina, il cacao amaro e la farina di mandorle. Mescolate con cura.
In un’altra ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero, montando a neve ferma gli albumi per 5 minuti.
Incorporate con delicatezza gli albumi ai tuorli e alle farine, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
A questo punto, foderate una placca da forno con carta da forno e versate il composto livellandolo bene. Dovete ottenere uno strato sottile.
Cuocete in forno preriscaldato a 240°C per circa 10 minuti. Mentre il rotolo cuoce, preparate un panno pulito e leggermente umido, sul quale metterete il pan di Spagna appena sformato. Il pan di Spagna va poggiato rovesciato, lasciando il lato con la carta da forno in alto: dovreste riuscire a togliere con molta facilità la carta da forno. In questo modo potrete poi arrotolarlo senza fatica e senza romperlo.
Fatelo raffreddare e, nel mentre, preparate la farcitura. In una ciotola mettete mezzo bicchiere di rum e mezzo di acqua. Spennellate il pan di Spagna, senza bagnarlo troppo.
Mettete al centro lasciando liberi i bordi, la ricotta. Su un lato mettete un cordoncino di pasta reale lungo quanto tutto il rotolo.
Iniziate ad arrotolare stringendo bene e delicatamente facendo attenzione. Aiutatevi con il panno umido. Mettetelo in frigorifero a riposare e, nel frattempo, preparate la ganache al cioccolato.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. In un pentolino fate scaldare la panna, senza portarla a ebollizione.
Aggiungetela al cioccolato sciolto e mescolate bene con una frusta a mano.
Fate intiepidire e versate su tutto il rotolo. Spolverizzate con la granella di pistacchio e lasciate in frigo per circa un’ora.
Servite tagliando a fette.