Antica Ricetta Siciliana: Le Frascatole di Favignana
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 19 Luglio 2023
Le Frascatole sono il piatto povero tipico della cucina dell’isola di Favignana in provincia di Trapani. Tra storia e leggenda, sarebbero nate nelle cucine delle grandi famiglie francesi nel periodo in cui dominavano la Sicilia, per effetto dell’errore nell’incocciatura del cous cous. Quando la semola viene lavorata frettolosamente, infatti, può diventare grumosa e assumere un aspetto rozzo e grossolano, rispetto all’elegante finezza del cous cous. Col tempo le frascatole sono state associate al pesce, perché si esaltano se immerse in una saporita zuppa di mare.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per le frascatole
300 gr di semola di grano duro per cous cous
150-200 ml di acqua leggermente salata
farina q.b.
Per la zuppa di cernia
1 piccola cernia (1 kg circa)
500 gr di pomodori maturi e succosi da salsa
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di capperi dissalati
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe e peperoncino in polvere q.b.
Per il fumetto di pesce:
gli scarti della cernia
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
alcuni gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe in grani, sale q.b.
PREPARAZIONE
Versare la semola di grano duro in un apposito piatto, che in Sicilia prende il nome di “mafaradda”. In mancanza, utilizzare un’insalatiera dai bordi alti.
Iniziare ad incocciare la semola, cioè ad unire i grani di semola mediante l’aggiunta di acqua mescolata ad un grosso pizzico di sale. Bagnare la semola, poco per volta, con un cucchiaione d’ acqua e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline. Una volta ottenuto il cous cous, bisogna lavorarlo ulteriormente fino ad ottenere le frascatole.
Sistemare accanto alla “mafaradda” una ciotola piena d’acqua ed un’altra contenente farina. Aggiungere poco per volta, piccole quantità di acqua e di farina, girando la semola sempre nello stesso verso con un movimento rotatorio e veloce delle dita di una mano.
Con l’altra mano raccogliere via via la semola per agevolare il movimento rotatorio.
La farina aggiunta volta per volta deve essere veramente poca, altrimenti a fine lavorazione si otterrebbero delle palline di semola troppo grosse. Continuare a lavorare le frascatole senza fretta, aggiungendo acqua e farina fino a quando la semola, grazie all’aggiunta di farina formerà dei grani di volume tre volte maggiore rispetto a quello del cous cous tradizionale.
Appena ultimata la preparazione, strofinare le frascatole tra le mani per schiacciare le palline troppo grosse, quindi metterle ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.
Preferibilmente, prepararle al mattino per cucinarle di sera. Nel frattempo, pulire la cernia e tagliarla prima in tranci e, poi, in pezzi grossi.
Preparare, poi, un fumetto di pesce. Versare tutti gli odori, le verdure, l’alloro, il pepe in grani e gli scarti della cernia in un tegame contenente 2,5 litri di acqua.
Unire il vino e portare a bollore. Insaporire di sale e fare sobbollire per 30 minuti, a fiamma bassa e a tegame semicoperto.
A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Con le dosi indicate, si ottiene circa 1,3 l di fumetto di pesce.A questo punto, preparare la zuppa di cernia.
Lavare i pomodori, tagliarli in pezzetti e passarli al setaccio aiutandosi con un cucchiaio di legno. Raccogliere la passata in una terrina.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla al coltello. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente.
Versare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio, e scaldarlo. Lasciarvi imbiondire la cipolla, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Unire il prezzemolo tritato e lasciare cuocere per un paio di minuti.
Adagiare i pezzi di cernia sugli odori ed insaporire di sale, di pepe e, se gradito, di peperoncino. Unire i capperi e sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi unire la passata di pomodoro ed un paio di mestoli di fumetto di pesce.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto per circa 30 minuti. Durante la cottura scuotere di tanto in tanto il tegame, evitando di girare la cernia per non sminuzzarla. Se necessario, spostare il pesce delicatamente con il cucchiaio di legno. Al bisogno aggiungere altro fumetto di pesce.
A cottura ultimata, estrarre il pesce dalla zuppa ed eliminare le spine, la lisca e la pelle. Ridurlo, poi, in pezzetti e metterlo da parte.
Colare il brodo facendolo passare attraverso uno scolapasta a maglie fitte. Rimetterlo nel tegame, portarlo a bollore e calarvi le frascatole .
Aggiungere, se necessario, un po’ di fumetto di pesce.
Aggiustare di sale, mescolare e lasciare cuocere per circa 6-7 minuti (o a proprio gusto). A fine cottura aggiungere i pezzetti di cernia e rimescolare.
Il piatto deve risultare denso e cremoso. Servire le frascatole con la cernia dopo averle lasciate riposare per un paio di minuti.