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Ricetta Siciliana: Mattonella palermitana

Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 10 Giugno 2020
Fatta con la tradizionale pasta brioche che ritroviamo in molte altre specialità dell’isola (rollò con wurstel (qui la ricetta), pizzetta siciliana etc.) la mattonella palermitana è composta da una sfoglia farcita con gli ingredienti più vari. Tradizionalmente si utilizza un ripieno a base di prosciutto, mozzarella e passata di pomodoro; ma anche salame, provola mentre c’è pure chi azzarda spinaci e scamorza.



Ingredienti per porzioni:
PER L'IMPASTO:
1 kg di farina manitoba
50 gr di lievito di birra
70 gr di strutto
20 gr di sale
100 gr di zucchero
250 gr di burro
4 dl di acqua
2 tuorli
1 uovo
100 ml di latte
PER LA FARCIA:
250 gr di prosciutto cotto
500 gr di mozzarella
2 dl di passata di pomodoro
PER GUARNIRE:
qb semi di sesamo



PREPARAZIONE
L'IMPASTO:
Per preparare la mattonella palermitana versate la farina nella ciotola della planetaria assieme allo zucchero (in mancanza impastate a mano e il risultato sarà praticamente identico). Unite il lievito di birra spezzettato e azionate l'impastatrice, cui avrete montato il gancio, a bassa velocità.
Iniziate a idratare versando metà dell'acqua assieme ai due tuorli e impastate ancora per qualche altro minuto.
A questo punto incorporate il sale e un altro po' d'acqua e continuate a impastare. Proseguite incorporando poco per volta la restante acqua.
Appena l'impasto avrà assunto una consistenza omogenea aggiungete lo strutto e, per ultimo, il latte.
Il composto dovrà risultare compatto ed elastico e sarà pronto quando la massa si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciate l'impasto su una spianatoia cosparsa con pochissima farina e lavorate a mano per un minuto fino a formare una palla. Cospargete un panno pulito con un poco di farina e riponetevi la pasta; copritela e fatela lievitare in luogo caldo per un paio d'ore fino a raddoppiare il suo volume.
SFOGLIATURA DELL'IMPASTO:
Siamo arrivati al momento della sfogliatura con il burro. La quantità di burro è pari a 250 gr per 1 kg di impasto. Se l'impasto dovesse pesare 1.5 kg il burro da usare sarà 375 gr.
Prendete l'impasto, disponetelo su una spianatoia e appiattitelo con un mattarello. Spianate anche il burro disponendolo tra 2 fogli di carta forno e appoggiatelo al centro dell'impasto. Ripiegate le estremità dell'impasto fino a coprire il burro, stendetelo con il mattarello e fate una piega a tre. Lasciate riposare in frigo per mezz'ora quindi ripetete questa stessa operazione per altre 2 volte sempre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.
Trascorso il tempo tagliate l'impasto in due parti uguali. Spianate la prima metà a circa 1/2 cm di spessore con l'aiuto di un mattarello e adagiatelo su una teglia oleata lasciando un piccolo bordo che vi aiuterà a sigillare la mattonella (io ho usato una teglia 40x40).
Condite la passata di pomodoro con un pizzico di sale e spalmatela su tutta la base. Farcite con il prosciutto e la mozzarella tagliata a fette e ricoprite con l'altra metà di impasto anch'esso spianato.
Sigillate bene i bordi e, con l'aiuto di un pennello da cucina, pennellate tutta la superficie con l'uovo battuto, quindi cospargete con i semi di sesamo.
Infornate a 180° per circa 40 minuti fino a quando la mattonella avrà assunto un bel colore dorato. Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi tagliate a quadrotti e servite.



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