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Sandwich di orata alla siciliana

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Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 11 Febbraio 2019


Ingredienti
Orata (2 da 500 g) 1 kg
Pepe nero in grani 10
Scorza di limone 1
Prezzemolo (gambi) 1 mazzetto
Pomodori secchi sott'olio100 g
Capperi 20 g
Pancarrè 120 g
Albumi 70 g
Olio extravergine d'oliva 20 g



Preparazione:
Per preparare i sandwich di orata alla siciliana iniziate dal ripieno: prendete il pancarrè, tagliate via i bordi esterni e dividete le fette in quadratini. Poi prendete un mixer e versatevi i pomodori secchi e i capperi
Unite anche il pancarrè tagliato a quadratini, poi gli albumi e l’olio extravergine di oliva.
Azionate il mixer e frullate gli ingredienti fino ad ottenere un crema omogenea, quindi tenete la crema da parte. Dopodiché dedicatevi alla pulizia dell’orata . Praticate un taglio sul ventre del pesce dalla coda fino alla testa aiutandovi con le forbici e togliete le viscere interne.
Sciacquate accuratamente il pesce all'interno e all'esterno. Eliminate le pinne del pesce con le forbici. Poi ponete l’orata sotto acqua corrente e cominciate a desquamarla con l'apposito attrezzo (oppure strofinando la lama di un coltello) dalla coda fino alla testa del pesce. Ripete l’operazione fino a che avrete tolto tutte le squame. Eliminate quindi le branchie del pesce ed incidete la testa per eliminarla.
Quindi sfilettate l’orata: incidete il dorso e praticate un taglio profondo procedendo con la lama orizzontale rispetto al piano di lavoro  in modo da poter separare la carne della lisca  ed ottenere il primo filetto. Capovolgete l’orata e ripetete l’operazione staccando la carne dalla lisca per ricavare il secondo filetto. Togliete le rimanenti lische con le pinzette . Quindi procedete con la seconda orata per ottenere gli altri filetti e tamponateli leggermente con la carta assorbente per asciugare i liquidi in eccesso.
Aggiustate di sale e pepe. Spalmate con una spatola la salsa alla siciliana su ciascun filetto, ricoprendo interamente la superficie.
Ponete un filetto sopra l'altro, in modo che la parte con il condimento combaci: otterrete così due sandwich di orata. Tenete da parte. Prendete una pentola per vaporiera capiente, riempitela per metà di acqua in modo tale che quando avrete adagiato il cestello l’acqua non sfiori la superficie. Versate i grani di pepe nero ed i gambi del prezzemolo .
Unite anche la buccia di un limone ed adagiate il cestello. Quindi versate l’olio e ungete leggermente il cestello per evitare che il pesce in cottura si attacchi al fondo  e posizionatevi i sandwich di orata. Lasciate cuocere per circa 10-13 minuti con coperchio.
Nel frattempo prendete un piatto ed adagiatevi la rucola precedentemente lavata ed aciugata ; aiutandovi con una paletta da cucina, trasferite i sandwich di orata cotti sopra il letto di rucola. Ora i vostri sandwich, ancora caldi, sono pronti per essere serviti. Se preferite potete aggiungere al ripieno dell'orata del patè di olive e condire a crudo con un filo d'olio extravergine!



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