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Ricetta Siciliana: Ravioli neri ripieni di Pesce Spada “a ghiotta”

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Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 25 Settembre 2019


INGREDIENTI:
PER I RAVIOLI
70 grammi di farina 00
30 grammi di semola di grano duro
una vescica di nero di seppia
sale quanto basta
un uovo
PER LA FARCIA DEI RAVIOLI
250 grammi di pesce spada in un trancio solo (dello Stretto, mi raccomando)
250 grammi di passata di pomodori Pachino
10 olive verdi in salamoia
10 capperi di Pantelleria dissalati
1 costa di sedano
1 cipolla piccola di Tropea
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
un pezzetto di peperoncino
sale quanto basta
PER LA CREMA DI MELANZANE
una melanzana
una manciata di foglie di menta
sale e pepe quanto basta
olio extravergine di oliva q.b.
PER LE MELANZANE FRITTE
un quarto di melanzana
sale q.b.
farina q.b.
olio di semi per friggere q.b.



PROCEDIMENTO
Preparare la pasta: mettere su una spianatoi la farina, la semola, l’uovo, il sale. Spremere la vescica che contiene il nero di seppia e aggiungerla all’impasto. Impastare tutto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e fare riposare 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 gradi. Quando avrà raggiunto la temperatura, infornare la melanzana, lavata e intera, utilizzando una teglia coperta dalla carta forno. Fare cuocere 45 minuti. Dividere la melanzana in due parti, togliere la polpa e passarla al mixer con menta, sale, pepe e olio, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Mettere da parte.
Mentre la melanzana è in forno, con un coltello tagliare a cubetti il pezzo di melanzana rimanente. Disporre in uno scolapasta. Aggiungere il sale, con un peso sopra la melanzana, per fare in modo che perda l’acqua di vegetazione. Aspettare 30 minuti. Usando la carta assorbente, asciugare i dadini di melanzana. Infarinare e friggere in olio di semi bollente (160 gradi) finché non saranno dorati e croccanti.
Per la ghiotta di pesce spada: tritare la cipolla, fare a fettine sottili il sedano, le olive, i capperi. In una padella antiaderente, mettere olio, cipolla e sedano. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo poca acqua tiepida. Poi, unire i capperi, le olive e la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale. Fare cuocere il sugo per 10 minuti e unire il pesce spada. Coprire e fare cuocere altri 10 minuti.
Mentre il pesce spada cuoce, preparare la sfoglia per i ravioli: deve essere sottile ma non troppo, perché il ripieno è ‘pesante’. Aiutandosi con un coppapasta o con l’apposito attrezzo per tagliare la pasta, fare quattro grandi ravioli della forma che preferite (io li ho fatti quadrati, ma sono belli e sono anche più semplici da realizzare se la forma è a mezza luna). Sbriciolare il pesce spada, mescolare con il trito di olive, capperi, sedano e cipolla (senza mettere troppo sugo liquido). Disporre la farcia al centro di ogni raviolone, spennellare i bordi con dell’albume d’uovo e coprire con l’altra sfoglia.
Fare restringere il sugo della ghiotta nella sua padella. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per due-tre minuti. Scolare al dente e condire con poco olio. Impiattare i ravioli di ghiotta, guarnendo il piatto con un poco di salsa di ghiotta, la crema di melanzane, qualche fogliolina di menta, le melanzane fritte e qualche ricciolo di ricotta infornata.



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