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Ricetta Siciliana: Arancini alla Norma

Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 22 Gennaio 2020
La pasta alla norma è una ricetta tipicamente catanese ma diffusa in tutta la Sicilia, tradizionalmente condita con sugo al basilico, Nella sua trasposizione in arancine, è stata rispettata la ricetta originale, con l’unica variante della concentrazione del sugo, molto ridotto e concentrato rispetto a quello della pasta.



Ingredienti per 6 arancini di riso alla norma
Per gli arancini di riso
2 bicchieri di riso originario
4 bicchieri di acqua
1 cucchiaio di dado vegetale fatto in casa
1 bustina di zafferano
30 g burro
30 g formaggio grattugiato
pepe nero macinato
noce moscata
Per il ripieno alla Norma
1 melanzana tunisina o viola
500 ml salsa di pomodoro
1 cucchiai di concentrato di pomodoro
50 g ricotta salata stagionata o infornata grattugiata
50 g formaggio grattugiato pecorino o parmigiano
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
foglie di basilico
olio evo
Per la Panatura
Farina 00
acqua
pane grattugiato fine
Inoltre
100 g Formaggio a pasta filata
Olio per friggere



Preparazione:
Versate in una pentola il riso e l’acqua aggiungete il dado vegetale (o il sale) e accendete la fiamma. Lasciate cuocere il riso a fiamma media, quando l’acqua inizierà ad assorbirsi aggiungete lo zafferano e mescolate bene. Quando l’acqua sarà stata completamente assorbita dal riso, spegnete la fiamma e aggiungete il burro, il formaggio grattugiato, il pepe e la noce moscata a piacere. Mescolate accuratamente con un leccapadelle. Versate il riso su un piatto da portata livellandolo e lasciatelo raffreddare completamente.
Lavate la melanzana, rimuovete il picciolo e solo parte della buccia con un pelapatate. Tagliatela a dadini di circa 2 x 2. Prendete un grande scolapasta e disponete alternando i dadini di melanzana con del sale. Posizionate un piatto e peso sulla sommità (io uso una pentola piena d’acqua) e lasciate riposare per 1 ora circa. Trascorso il tempo vedrete del  liquido scuro uscire dalle melanzane. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele bene con carta da cucina o con uno strofinaccio.
Riscaldate in un pentolino dal bordo alto almeno 500 ml di olio. Friggete poche melanzane per volta fino a farle dorare completamente. Mettete le melanzane a sgocciolare su carta fritti o carta da cucina. Procedete fino al termine dei cubetti. Lasciate da parte l’olio che potrà essere usato per la successiva frittura degli arancini.
Tritate finemente la cipolla, rosolatela in due cucchiai di olio evo per qualche minuto fino a farla diventare lucida e unite la salsa di pomodoro, il concentrato, un pizzico di zucchero e del sale. Lasciate cuocere la salsa per almeno 20 minuti, mescolando spesso.



Unite le melanzane, le foglie di basilico e lasciate cuocere la salsa ancora 20 minuti fino a quando non si sarà addensata completamente, aggiungete ora i formaggi grattugiati e mescolate bene. Lasciatela raffreddare benissimo prima di farcire gli arancini.
Quando tutti gli ingredienti precedentemente prepararti saranno ben freddi (io in questo periodo metto tutto sul davanzale coperti con un canovaccio pulito) possiamo iniziare a preparare gli arancini di riso alla norma.
Prendete nel palmo della mano una quantità di riso sufficiente a ricoprirlo allargatelo formando uno strato uniforme e riempite con un cucchiaino di sugo alla Norma (regolatevi voi in base alle dimensioni che volete dare all’arancino) precedentemente preparato. Aggiungete dei pezzetti di formaggio a pasta filata cosi da ottenere un cuore morbido e chiudete delicatamente, non dovranno esserci buchi altrimenti in cottura il sugo potrebbe fuoriuscire. Procedete fino al termine degli ingredienti.
Versate in una bacinella da cucina acqua e farina mescolando energicamente con una forchetta fino ad ottenere un composto colloso e senza grumi, dovrà lasciarvi un velo sulle dita.
Versate poco pangrattato per volta in una scodella, il resto lo aggiungeremo di volta in volta.
Prendete un arancini di riso per volta e passatelo nel composto di colla e successivamente nel pangrattato. Pulitevi le mani di volta in volta per evitare che il pangrattato si impasti formando i grumi. Aggiungete il pangrattato di volta in volta quando necessario.
Se l’olio che avete usato per friggere le melanzane non è bruciato potete riutilizzarlo per la frittura degli arancini. Naturalmente se necessario aggiungete altro olio nuovo per portare a livello.
L’arancino di riso per essere perfettamente asciutto e croccante dovrà essere fritto in bagno d’olio caldo per il tempo necessario alla formazione di una bella crosta d’orata e permettere al formaggio filante di fondere.
Gli arancini di riso alla Norma vanno naturalmente mangiati caldi e con il formaggio filante.



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