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Prodotti IGP Siciliani: Il Cioccolato di Modica
Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da Sicilianet.net in Prodotti Siciliani · 1 Marzo 2021
Nell'angolo piu' a est di Sicilia, nella splendida e barocca Modica, il rito della preparazione del cioccolato lavorato a freddo con la "Pasta amara", si tramanda di generazione in generazione...



Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli verosimilmente appresero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao mediante l'utilizzo del metate, un tipo di macina di pietra utilizzato per la lavorazione di cereali e semi. Le fonti giunte ai nostri giorni ci dicono che gli Aztechi non fossero a conoscenza dell'esistenza dello zucchero e che consumassero il cacao in forma liquida, pertanto è certo che il Cioccolato di Modica, che si presenta in uno stato solido a forma di lingotto e contiene anche zucchero oltre al cacao, non discenda da una ricetta di origine Azteca.



Furono gli Spagnoli i primi verosimilmente ad aggiungere al cacao lo zucchero e a realizzare la prima forma arcaica di cioccolato e a diffonderla nei propri domini, incluso la Contea di Modica. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna ("el chocolate a la piedra"), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Modica, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella[5]. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero, pistacchio di Bronte o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.



Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, simile all'originario metate, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nel Disciplinare di Produzione approvato dal Ministero e attualmente il Cioccolato di Modica viene prodotto con l'utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.



Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Spesso il Cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Il fenomeno dell'affioramento del burro di cacao altera le proprietà organolettiche tradizionali del prodotto.
Consorzio di tutela:
Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali[9].



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