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La cucina arabo siciliana, un’unione vincente

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Pubblicato da in ENOGASTRONOMIA · 12 Ottobre 2019
Il dominio islamico sulla Sicilia iniziò con lo sbarco a Mazara del Vallonell’827 e terminò con la caduta di Noto nel 1091. Nonostante siano passati quasi mille anni, i segni di questa dominazione sono visibili ancora oggi. A testimoniarlo non sono solo le cupole rosse di San Giovanni degli Eremiti a Palermo e l’architettura Arabo-Normanna.


Le influenze maggiori, infatti, sono da registrarsi negli usi e costumi dei siciliani. La tradizione culinaria, figlia della felice fusione di due culture diverse, è sicuramente tra le eredità più importanti che questo periodo abbia tramandato. Oltre alle nuove tecniche agricole e di pesca, gli Arabi importarono in Sicilia tutta una serie di colture che hanno rivoluzionato la cucina isolana. Dal riso alla pasta passando per i fichi d’India, le arance, gli asparagi e i pistacchi sono molti i nuovi elementi che hanno fatto irruzione sulle tavole dell’isola, permettendo ai siciliani di sviluppare una cucina tra le più ricche e ricercate al mondo.



Il primo “mare e monti”
Non tutti sanno che la “Pasta chi Sardi”, piatto tra i più famosi della tradizione siciliana, è nata dalla genialità di un cuoco arabo. Durante una campagna militare nel siracusano, le truppe del generale Eufemio si trovarono in condizioni disagiate con una forte scarsità di viveri. Il cuoco dell’esercito, allora, fu costretto a cucinare un pasto con il poco che riuscì recuperare. Partendo da una classica pasta con le sarde ci aggiunse dei finocchietti selvatici, pinoli e zafferano. Unendo pesce, verdura e i carboidrati diede vita al primo piatto “mare e monti” della storia.


I dolci
Dove però gli Arabi hanno lasciato maggiormente il segno è nella pasticceria. Dalla pasta reale ai dolci alla cannella sono molti i piatti di chiara ispirazione araba della cucina siciliana. Basti pensare che delle circa duecento varietà di dolci della gastronomia isolana, quasi tutti sono caratterizzati da questi quattro ingredienti: miele, ricotta, mandorle e pistacchio. L’utilizzo degli ultimi due si è diffuso in Sicilia proprio dopo l’arrivo degli Arabi. Meritano un capitolo a parte i gelati. La classico sorbetto deve il proprio nome all’arabo sciarbat e nasce come granita con spremuta di agrumi. È al sapore di gelsomino il gelato più antico, lo scurzunera. Il nome si deve alle capacità curative della pianta che era usata come antidoto al morso dei serpenti, in siciliano “scursuni”. Gli Arabi erano soliti aromatizzare la neve delle “nivere” di montagna con i fiori di questa pianta aggiungendo un po’ di cannella. I siciliani ne fecero tesoro, tanto è vero che nel Rinascimento i gelati dell’isola divennero i più ricercarti in Europa.


La cassata
Il dolce più famoso di tradizione araba della cucina siciliana è la cassata. Non è chiaro da dove derivi il nome, per alcuni dall’arabo “qas’at”, scodella grande e profonda, per altri, invece, dal latino “caseus” formaggio. L’unica cosa certa è che questo dolce è frutto della fusione di due culture: da una parte la tradizione casearia romana con la ricotta, dall’altra i canditi e la pasta di mandorle tipicamente arabe. Alle origini, prima della dominazione saracena, la cassata non era altro che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata. Furono gli arabi ad arricchire la ricetta con l’introduzione nell’isola, soprattutto a Palermo, della canna da zucchero, degli agrumi come limone, il cedro e l’arancia amara, e infine la coltura delle mandorle. Alla definitiva consacrazione della cassata, dopo l’IX secolo, ci pensarono le suore di Santa Maria in Valverde a Palermo. Secondo la leggenda, le monache producevano questo dolce, in cambio di offerte, per i nobili palermitani che per tradizione lo consumavano il giorno di Pasqua.


Una grande fortuna giunse in Sicilia sotto gli arabi. Fecero della sua capitale, Palermo, l’epicentro della cultura richiamando a se uomini di vasta cultura che la arricchirono di grandissimi monumenti di cui ancora mostra vestigia. Gli scambi commerciali, con l’avvento dell’islam fecero giungere molti prodotti dell’agricoltura e dell’industria.
Il riso non attechì come coltura, ma lasciò segno di sé in enogastronomia, le arancine ne sono un simbolo. Le arance fanno ingresso come piante aromatiche , infatti abbonda il loro uso come frutta candita e pianta ornamentale, elementi che rintracciamo nelle decorazioni della pasticceria. Storta e alambicco, di origine araba, si distillava anche la vinaccia per ottenere la grappa, che non veniva utilizzata come bevanda corroborante ma per alimentare lampade e disinfettare ferite. Si può  ipotizzare che fosse già in uso aromatizzare lo spirito con l’anice nei territori ove l’influenza mussulmana fosse più diffusa.
Per esempio ” l’anis”  spagnolo, il “raki” di tutto il vicino oriente, “ l’ouzo ” greco a l’anice di Sicilia. Anche i “ratafia” infusione di bucce e polpa di agrumi in spirito di vinacce. Già a quel tempo la gastronomia occupa una importante parte della letteratura Araba. Lo stesso familiare di Saladino, scrisse un vero e proprio trattato di cucina il “Wusla-ila-al-habib”. Altre tracce si trovano nelle norme che diedero vita alla regola sanitaria della scuola salernitana, vera e propria summa delle esperienze occidentali e orientali. Trionfano lo zafferano , i chiodi di garofano, la cannella, il muschio e la canfora. Si preferì l’uso della carne trita o preparata in forma di pasticcio.
Ancora giunsero, la carrubba, il cui albero oggi è ritenuto  patrimonio dell’umanità e tutelata dall’Unesco; il sesamo ancora oggi si distingue nelle decorazioni del pane e nell’uso della pasticceria con la cobaita (barretta di sesamo, miele e mandorle sparse proveniente dalle zone di Ragusa e Siracusa quindi  dal “Val di Noto”.  Miglio, meloni, cipolla scalogno, e persino lo zucchero. Fino ad allora gli europei usavano il miele come dolcificante. La coltura della canna da zucchero,  è documentato che fu da questi diffusa, infatti esiste ancora oggi la contrada “cannetta” che si snoda lungo il fiume Eleuterio, tra Ficarazzi e Misilmeri nella provincia del capoluogo Siciliano, che culmina sulle cime di una collinetta detta “ Pizzo Cannetta”.
L’arrivo degli Arabi produsse una vera e propria rivoluzione delle abitudini alimentari dei Siciliani. La pesca, l’albicocco, il ficodindia, i datteri, ortaggi delicati come gli asparagi, le melanzane, il cotone, il pistacchio, sono ad essi attribuibili. Anche il gelsomino, da cui oltre il delicatissimo profumo si ricorda il delicato gelato “scursunera”. E ancora il sorbetto di agrumi da cui deriva il nome “scharbat” .Un trionfo anche nella pesca, sembra che già allora venisse, sperimentata la complessa tecnica per la pesca del tonno, ancora oggi in uso.
Un pasticcio fu poi  intitolato all’emiro di Catania Mohamed Ibn Timnah. Si potrebbe proseguire, con infiniti aneddoti e minuziosi racconti, ma se volessimo giunti fin qui delineare alcuni caratteri comuni della cucina arabo-siciliana noteremmo che è assente l’uso di antipasti, si prediligono piatti unici che costituiscono l’intero pasto e il caleidoscopico sviluppo della pasticceria. La mandorla, il pistacchio, il miele e la ricotta, seguiti dalla cannella e dalla zuccata sono gli elementi essenziali che caratterizzano la tradizione dei dolci a cui si possono ascrivere 200 varietà.
Dalla cassata regina dei banchetti al cannolo suo fedele compagno, ai dolci di riso nelle sue varianti di “riso ammanticatu” in compagnia di “crespelle si risu” e  “sfinge di risu” .  Ma non posso non stuzzicare ancora il desiderio gastronomico caratterizzato dal contrasto tra piccante e dolce, centrale nella cucina siculo-araba.
La “Pasta chi sardi”  la cui paternità è attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio  che sbarcando in Sicilia alla conquista dell’isola si trovo’ a dovere sfamare le sue truppe in condizioni disaggiate. Il cuoco aguzzo’  l’ingegno  unendo  quello che la natura intorno offriva, pesce e finocchietti , pinoli, pasolina e zafferano lo completarono. Altra leggenda racconta:  Zucca in agrodolce “ Ficatu ‘ri setti cannoli”  nel cuore della vucciria è sita la celebre fontana del  “Garaffello” che posside sette bocche. Era solito fermarsi un venditore ambulante di zucca già cotta, cibo da strada comune nella tradizione araba la vendita di cibi già pronti in strada, con il suo slogan il venditore proponeva la sua merce  impreziosendola metaforicamente con un poi probabile uso di tocchetti di fegato di vitello.




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