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Bollito alla Siciliana

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Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 3 Novembre 2018


Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di manzo mista, grassa e magra (il vostro carnezziere vi saprà consigliare)
200 gr ca di ossi di carne bovina
1 cuore di sedano con foglie
1 cipolla bianca steccata con 1 chiodo di garofano
4 carote
4 patate
2 pomodori pelati di conserva, possibilmente Sammarzano oppure 3 pomodori ramati spaccati a croce e un ciuffetto di basilico (in estate)
2 foglie di alloro
un ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio sbucciato
½ stecca di cannella
2 punte di anice stellato
2 grani di pimento (detto anche camommo e da non confondersi con il cardamomo)
qualche grano di pepe nero o verde, o entrambi
½ peperoncino secco o 1 fresco
sale q.b.



Preparazione:
Lavate quanto possibile carne e ossi, asciugate con carta assorbente e mettete insieme agli ortaggi e alle patate ben puliti in una pentola con circa 4 litri di acqua fredda. Aggiungete le spezie, le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino.
Ponete la pentola su fiamma bassissima, dovrà sobbollire appena, per 3 ore e anche di più.
La cottura lunga e a partire da acqua che riscalda lentamente, serve per estrarre tutte le sostanze gustose dalla carne e dai vegetali; ma più lunga è la cottura più bassa deve essere la temperatura, altrimenti le fibre muscolari della carne si induriscono; diciamo che non dovrebbe superare gli 80°, regola che vale per i tagli ricchi di tessuto connettivo.
Un consiglio: scegliete una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l'acqua ricopra sempre la carne, e che sia a fondo spesso così che il calore si irradi più lentamente.
Appena l'acqua inizia a sobbollire abbiate cura di sollevare il coperchio e schiumare (prelevare con una schiumarola o con un cucchiaio le impurità emerse in forma di schiuma). Questa operazione io la faccio solo all'inizio per due o tre volte, quando la schiuma è eccessiva. Dopo rimetto il coperchio e aspetto che termini la cottura.
Aggiungete il sale mezz'ora prima di spegnere il fornello, perché il brodo si sarà ristretto a sufficienza per renderlo giustamente sapido
; senza esagerare, perché potrete sempre aggiungere il sale nella preparazione della pietanza con cui adoperate il brodo.
Appena pronto togliete gli ossi, prelevate la carne e i vegetali e filtrate il brodocon un colino a maglia fine, in modo da trattenere frammenti di ossi, foglie, spezie e aglio.
A questo punto mettete i vegetali e il bollito in una pirofila pronti per essere serviti come insalata tiepida
(potete tenere in caldo ma anche fredda è buonissima) con accompagnamento di olio, limone, sale, pepe, salse, tutto ciò che vi piace insomma.


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