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Prodotti Tipici: Il gambero rosso di Mazara del Vallo

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Pubblicato da Sicilianet.net in Prodotti Tipici Siciliani · 31 Agosto 2020
In passato era scartato e gettato a mare durante le battute di pesca, oggi è il crostaceo più ricercato e pregiato.



La storia del Gambero rosso di Mazara del Vallo (clicca qui per visitare il borgo) si intreccia a doppio filo a quella marinara della cittadina del trapanese, estremo occidente siciliano, separata dalla Tunisia da poco meno di duecento chilometri. Già importante emporio fenicio, Mazara del Vallo vanta la marineria più grande d’Italia, la seconda in Europa. Una storia che inizia con la pesca di sussistenza, principalmente di pesce azzurro. Poi la svolta industriale a fine Settecento, grazie alla famiglia inglese degli Hoops che avvia la conservazione delle alici destinate alla flotta britannica.
Negli anni d’oro, quelli dalla fine degli anni Quaranta agli anni Novanta del secolo scorso, Mazara conta circa 1300 pescherecci dotati di tecnologia avanzata e specializzati nella pesca di altura di questo crostaceo. Oggi, di quei pescherecci ne rimangono circa sessanta, insieme ad una trentina di stabilimenti di lavorazione e conservazione del pesce. Colpa del caro carburante e della crisi economica, che fortunatamente non riesce a fermare la pesca del celebre Gambero rosso nel cuore del Mediterraneo, precisamente nella zona a sud di Mazara, nei pressi di Lampedusa, Malta, a sud di Pantelleria, o ad est tra Cipro e la Turchia. In pochi si spingono verso la Tunisia e la Libia, mentre una volta la flotta mazarese arrivava a varcare i confini dello stretto di Gibilterra sconfinando nell’oceano Atlantico.
Dal caratteristico colore rosso brillante e dal sapore dolce, il gambero rosso di Mazara del Vallo è tra i crostacei del Mediterraneo più pregiati in assoluto. Nel corso degli ultimi anni, infatti, è diventato uno degli ingredienti più utilizzati in cucina dagli chef di alto livello. Dato il gusto, questo gambero è diventato sempre più apprezzato e ricercato dagli appassionati del pesce, tanto che il mercato ittico propone continue imitazioni di questo crostacei, che vengono riconosciute soltanto da un occhio davvero esperto.

Cerchiamo allora di capire quali sono le caratteristiche tipiche del gambero rosso di Mazara:
Come è abbastanza evidente, questo crostaceo prende il nome dalla piccola cittadina di Mazara del Vallo, direttamente affacciata sul Mar Mediterraneo e poco distante dalle coste del Nord Africa (circa 200 chilometri). In questo porto, nella provincia di Trapani, le flotte dei pescherecci si riuniscono da decine di anni per pescare i gamberi nelle acque del Canale di Sicilia (e non solo) con battute che possono durare anche fino ad un mese. A partire dalla Seconda Guerra Mondiale, i pescatori della zona si sono distinti per una particolare tecnologia per la pesca di crostacei in acque profonde. D’altronde, il gambero rosso di Mazara del Vallo vive in fondali profondi circa 700 metri, nella zona FAO 37.2h, tra Cipro e la Turchia: questo significa che il crostaceo non deve essere obbligatoriamente siciliano, vantando un’ampia area di pesca nel Mar Mediterraneo.



Come si pesca il gambero rosso di Mazara del Vallo
Da oramai decine di anni, il gambero rosso di Mazara del Vallo viene pescato con reti a strascico che possono raggiungere anche i fondali fangosi abitati dal crostaceo. Chiaramente, questo gambero non può essere allevato, ma la pesca può essere invece praticata durante tutto l’anno, con risultati ottimali in tarda primavera ed estate. In particolare, per distinguerlo dalle imitazioni oltreoceano, una famiglia di pescatori mazaresi – i Giacalone – ha ideato il marchio Rosso di Mazara, che si distingue per l’impiego della tecnica Flash Freezing Process: i crostacei vengono congelati (-50° C) già a bordo dei pescherecci, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali dei crostacei. Si tratta di un metodo che permette di non alterare il sapore dei gamberi, che conservano il caratteristico aroma nel lungo percorso dal mare alla tavola. Tradizionalmente, invece, i pescherecci congelano i crostacei una volta arrivati al porto, offrendo ugualmente un prodotto fresco, ma inevitabilmente alterato nelle caratteristiche organolettiche.



Caratteristiche del gambero rosso di Mazara del Vallo
Il gambero rosso – Aristaeomorpha Foliacea – è una specie particolarmente diffusa nel Mar Mediterraneo, che solitamente viene pescato a largo, in acque profonde tra i 200 ed i 1000 metri. Come rivela il nome stesso, la caratteristica che distingue questo crostaceo è il colore rosso brillante, che quasi ricorda quello del corallo. All’interno, la carne risulta bianca e compatta, dal sapore unico ed inconfondibile, particolarmente apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Nei mesi più caldi dell’anno, poi, la testa del gambero tende a diventare più scura per via della presenza delle uova, conosciute come il caviale dei gamberi, perché ottime per preparare piatti a base di pesce.

Quando si parla di gambero di Mazara del Vallo, é importante fare riferimento alla suddivisione in taglie che viene fatta non appena questo viene pescato. Già a bordo del peschereccio, i gamberi vengono suddivisi a seconda delle dimensioni, così da avere crostacei di prima, seconda, terza e quarta scelta. Nello specifico, i crostacei appartenenti alle prime tre scelte vengono misurati dalla lunghezza della testa:
Prima scelta, di dimensione maggiore di 50 millimetri
Seconda scelta, tra 41 e 49 millimetri
Terza scelta, inferiore a 40 millimetri



Come si cucina il gambero rosso di Mazara
I gamberi di Mazara sono noti soprattutto per un sapore inconfondibile, che conversa in sé tutta la sapidità dell’ambiente marino in cui vivono. Uno dei modi migliori per assaporare al meglio questo crostaceo è senza dubbio quello di mangiarlo crudo, ad una temperatura di circa 15 gradi. Al tempo stesso, il gambero di Mazara si dimostra perfetto per essere trasformato in tartare o carpaccio, oppure ancora diventare un ingrediente fondamentale per primi e secondi piatti gourmet. Grigliato, cotto in padella o fritto, il gambero rosso non deve cuocere più di 40/50 secondi per lato, perché altrimenti la carne tende ad indurirsi e il sapore viene alterato. Insomma, crudo o cotto, questo crostaceo vi stupirà per il suo gusto davvero unico ed inconfondibile.



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