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Ricetta Siciliana: Pasta con i funghi porcini dell'Etna
Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 8 Novembre 2021
Un solo segreto: scolare la pasta molto al dente e mantecarla a lungo con i funghi e l’acqua di cottura, in modo da ottenere una emulsione saporita e densa ma non oleosa.



INGREDIENTI per 4 PERSONE:
350 grammi spaghetti di grano duro (o fettuccine o tagliatelle all'uovo se preferite)
600 grammi di funghi porcini
prezzemolo fresco, q.b.
un peperoncino
2 spicchi di aglio in camicia
pochissimo vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pecorino ragusano Dop grattugiato q.b.



PREPARAZIONE:
Per preparare la pasta con i funghi porcini bisogna innanzitutto pulire i funghi: eliminare ogni traccia di terra dai funghi, quindi dovete raschiarli con delicatezza con uno spelucchino (piccolo coltello) o con l’apposita spazzola per alimenti. Non lavateli, altrimenti potrebbero inumidirsi e diventare poltiglia. Tagliare i porcini in fette sottili e metterli da parte. Tritare finemente il prezzemolo e tagliare a fette molto piccole il peperoncino. In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva, unire l’aglio in camicia e farlo imbiondire leggermente a fuoco basso. Aggiungere il peperoncino e un poco di prezzemolo. Alzare il fuoco e aggiungere i funghi porcini. Saltare i funghi e sfumare con pochissimo vino bianco. Aggiungere il sale e cuocere per due o tre minuti. Quindi pepare e unire il resto del prezzemolo tritato. Spegnere il fuoco e mettere da parte. La cottura deve essere rapida, sia perché i funghi non devono perdere la loro consistenza sia perché cuoceranno ancora durante la mantecatura con la pasta.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (o nel brodo vegetale) e scolarla al dente; mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura. Mantecare la pasta in padella con i funghi porcini, aggiungere un po’ d’olio extravergine di oliva. Aggiungere tanta acqua di cottura quanta è necessaria per emulsionare bene il condimento, che deve essere cremoso ma non deve essere oleoso e unto.
Servire immediatamente la pasta con i funghi porcini. Personalmente, non rinuncio mai a una spolverata di pecorino Dop grattugiato, meglio se un formaggio canestrato siciliano, ma fate come preferite.



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