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Pane di grano duro arricchito con fibre di agrumi

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Pubblicato da in ENOGASTRONOMIA ·


Potrebbe arrivare presto sulle tavole il primo pane di grano duro arricchito di fibre di agrumi, risultato di una ricerca condotta dal Crea (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) e dal Dipartimento 3A (Agricoltura, alimentazione e ambiente) dell'università di Catania.



«La farina si ottiene dopo la lavorazione del “pastazzo”, un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi che attualmente è solo un costoso rifiuto - spiega il professore di Tecnologia alimentare, Biagio Fallico -. Dopo lavaggi ed essiccazione di buccia, polpa e semi si ottiene un prodotto ricco di fibre e di altre sostanze tipiche degli agrumi che arricchiscono il classico pane di semola, con una percentuale che va dal 2 al 6,5%. Il costo sarebbe di poco superiore al pane integrale e, quindi, potrebbe essere commercializzato nelle normali reti di vendita».



Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. Inoltre, l'aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre pane ad alto contenuto di fibre, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto. A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale.
L'uso di fibre di agrumi nella panificazione, infine, può essere considerato un'alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi.


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