Ricetta Tradizionale: Africano di Palermo
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 15 Gennaio 2021
L’Africano è dolce al cioccolato davvero irresistibile. Si tratta di un cilindro di pan di Spagna ripieno di crema, avvolto da un guscio croccante di cioccolato. In realtà, più che un pan di Spagna è una pâte à bombe. Forse non tutti lo conoscono: è l’occasione perfetta per scoprire come farlo in casa.
Ingredienti
Per il pan di Spagna
50 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
35 g di farina 00
25 g di amido
Per la crema
85 g di panna liquida
10 g di miele
75 g di cioccolato fondente al 50%
50 g di cioccolato al latte al 32 %
altri 170 g di panna liquida a parte
1 cucchiaino di rum
Per la copertura
300 g di cioccolato fondente
300 g di cioccolato bianco
100 g di pistacchi tritati
Preparazione:
Iniziate la sera prima, preparando la base per la crema. Tritate il cioccolato col coltello, a pezzi grossi. Riscaldate la prima dose di panna liquida con il miele, arrivando quasi a bollore. Versatela sul cioccolato e mescolate: si scioglierà. Aggiungete la seconda dose di panna, coprire e mettere in frigo fino all’indomani.
Il giorno seguente, dedicatevi al pan di Spagna. Fate preriscaldare il forno a 150º.
Sbattete bene i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere il miele, l’amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve.
Stendete l’impasto molto sottile su due fogli di carta forno, quindi cuocetene uno alla volta per circa 8 minuti. Deve essere asciutto, ma non troppo cotto, perché altrimenti si indurisce e non si può arrotolare.
Ribaltate ogni sfoglia, una volta pronta, a faccia in giù su un altro foglio di carta o su un canovaccio spolverato di zucchero: così non si attacca. Bagnate leggermente la carta forno con acqua fredda e staccatela con delicatezza. Avvolgete i fogli.
Quando i fogli si saranno intiepiditi, rifilate i bordi e ritagliate dei quadrati di circa 7 centimetri di lato. Mettere da parte, possibilmente arrotolando anch’essi intorno a carta forno perché mantengano la forma.
Poco prima di riempire i dolci, montate la crema. La ganache s’indurisce a bassa temperatura, per cui bisognerà ricordarsi di tirarla fuori un po’ prima di lavorarla. Mettete la crema in una tasca da pasticceria, con la bocchetta ben larga.
Tracciare una riga su ogni quadrato di pan di Spagna e arrotolate. Mettere in frigo. Nel frattempo, sciogliete i 300 grammi di cioccolato fondente a bagnomaria. Prelevate un rotolino per volta e immergetelo nel cioccolato fuso, ricoprendolo bene Posate ogni rotolino su una teglia rivestita di carta forno e mettete in frigo affinché il cioccolato si solidifichi.
Sciogliere i 100 grammi di cioccolato bianco e mettete i pistacchi tritati in una tazza. Immergete rapidamente le estremità di ogni dolcetto nel cioccolato bianco e poi nei pistacchi. (Non prenderteli con le mani ma utilizzare un guanto di lattice e un pezzetto di carta assorbente, altrimenti si rovinerà il cioccolato). Lasciate riposare in frigo e, dopo qualche ora, servite.