Ricetta Tipica Siciliana - TAGLIATELLE ALLA NISSENA
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 17 Ottobre 2025
Un piatto tradizionale siciliano della civiltà contadina, che nella zona di Caltanissetta è riservato ai giorni di festa, e che dimostra di come si stesse particolarmente attenti ad utilizzare nella loro interezza i prodotti che la natura mette a disposizione.
Ingredienti per 4 Persone
Per il RAGÙ DI GALLINA
1/1,2 kg Gallina
n° 1 Carote
n° 2 Cipolla bianca
n° 1 Costa di sedano
300 ml Vino Bianco
600 ml Brodo vegetale
200 ml Fondo di gallina
n°1 Mazzetto di salvia e rosmarino
n° 2 Bacche di ginepro
25 g Sale
2 g Pepe
Per la PASTA FRESCA
n° 6 Uova
600 g Farina di grano tenero bio n.1
n° 2 cucchiai Olio EVO
Preparazione
Per il fondo: disossare la gallina e far tostare le ossa e la pelle in forno a 200°C con le verdure. Trasferire poi il tutto in una pentola capiente, riempire di acqua fredda, aggiungere gli aromi e far ridurre fino a una consistenza di salsa. Filtrare per ottenere il fondo.
Per il ragù: passare al tritacarne le carote, il sedano e le cipolle e far rosolare con un goccio d’olio EVO.
Tritare anche la carne e farla rosolare in una padella a parte, aggiungerla poi al soffritto di verdure e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà parzialmente evaporato aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
A questo punto, unire il mazzetto guarnito di salvia e rosmarino e le bacche di ginepro (da togliere a fine cottura) e continuare a cuocere con il coperchio e a fuoco basso per circa 2 ore.Aggiungere alla fine il fondo di gallina e far cuocere ancora qualche minuto fino alla densità desiderata.
Per la pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia in legno, mettere le uova al centro e aggiungere l’olio EVO. Lavorare lentamente dal centro verso l’esterno fino a formare una massa. Impastare per 10 minuti e far riposare la pasta, per almeno 30/40 minuti, coperta da un canovaccio di lino o cotone per non farla seccare.
Stendere a mano o a macchina la pasta e ricavare i tagliolini (si possono fare a piacimento anche tagliatelle o pappardelle).
Buttare la pasta in abbondante acqua salata, cuocere per circa 3 minuti, scolare e saltare con il ragù.
Finitura: impiattare a nido e decorare con erbe aromatiche a piacere come timo, origano fresco e maggiorana (da evitare erbe troppo balsamiche e pungenti), aggiungere una grattata di pepe che, se schiacciato con il batticarne, darà valore aggiunto al ragù, esaltando la carne bianca e il gusto dolce della gallina.