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Ricetta Tradizionale: GATTÒ DI PATATE AL RAGÙ

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Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 13 Novembre 2019
Nel seicento, non c’era casa aristocratica palermitana che non avesse un cuoco francese, il monsù (da monsieur).
Con il passar del tempo, divenuto piatto tipico delle famiglie palermitane, il gattò di patate al ragù, rappresenta un classico delle antiche rosticcerie cittadine insieme a quello che viene imbottito con melanzane fritte, formaggio primosale e caciocavallo. Insomma, una vera leccornia!
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INGREDIENTI:
Kg. 1,500 di patate
3 uova
150 grammi caciocavallo grattugiato (o parmigiano)
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
noce moscata secondo gradimento
olio e.v.o. q.b.
burro q.b.
PER IL RAGÙ DI CARNE
400 grammi tritato di carne di manzo
una cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
due foglie di alloro
due chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio e.v.o. q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.



PROCEDIMENTO:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno e sfumare con il vino. Aggiungere sale, pepe, le foglie di alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua. Far cuocere fin quando il ragù sarà ben denso e non acquoso. A cottura ultimata, unire il formaggio grattugiato.
Adesso cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù che nel frattempo si sarà raffreddato.
Lessare le patate e, aiutandovi con uno schiacciapatate setacciarle, avendo cura di usare il disco a fori grossi e depositarle in una ciotola capiente. Unire una noce di burro mentre sono ancora calde e amalgamare bene la purea con il burro. Non appena l’impasto sarà freddo, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato,il sale e pepe e una spolverata di noce moscata. Mescolare bene il tutto in modo da ottenere un composto morbido.
Ungere una teglia con l’olio, versarvi il pangrattato e farlo aderire bene sul fondo e le pareti della teglia. Adesso deporvi poco più della metà del composto di patate setacciate, ricoprite con uno strato il fondo e le pareti e depositarvi sopra il ragù. A questo punto ricoprire il tutto con il rimanente composto di patate setacciate, livellare e saldare i bordi, ungere la superficie con poco olio e spolverare con il pangrattato in modo da formare un sottile velo. Infine cospargere in superficie qualche fiocchetto di burro e mettere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti e comunque fin quando sarà ben dorato. Servire tiepido.

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