Ricetta Siciliana : Arancina al Burro Palermitana

Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 9 Dicembre 2020
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Alcuni consigli per avere delle ottime arancine

Sappiate che questa è una ricetta piuttosto difficile e per diversi motivi; per la preparazione molto lunga (i lavori vanno iniziati il giorno prima), per l’assemblaggio il quale richiede una certa manualità e anche per la corretta esecuzione dei vari passaggi intermedi. Pertanto non scoraggiatevi se incontrerete qualche difficoltà e ricordate che in cucina la seconda volta è sempre meglio della prima e così via.

INGREDIENTI

PER IL RISO:
500 grammi di riso Carnaroli
olio extra vergine di oliva quanto basta
uno scalogno piccolo
100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
60 grammi di burro
sale quanto basta
PER IL RIPIENO:
100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza
150 grammi di prosciutto cotto di ottima qualità (io uso il cotto di culatello, è favoloso)
250 grammi di besciamelle molto densa e condita con abbondate noce moscata (qui la ricetta)
PER LA PANATURA:
farina quanto basta
pane grattugiato quanto basta
2 albumi e un uovo intero
sale, quanto basta
olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per preparare la ricetta tradizionale degli arancini al burro, bisogna innanzitutto fare il risotto: tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l’olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, iniziare la cottura aggiungendo acqua già calda o brodo vegetale leggerissimo. Il risotto per le arancine va cotto sempre molto al dente, perchè è importante che il riso sia al dente perché poi dovrà riposare ed essere fritto: bisogna quindi cuocerlo almeno 7-9 minuti in meno del normale.

Mantecare vigorosamente con il burro e il parmigiano, quindi stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tritare il prosciutto grossolanamente, tagliare il formaggio a dadini.

Composizione delle arancine siciliane al burro:

prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro una abbondante cucchiaiata di besciamelle, aggiungere i piselli, il formaggio e il prosciutto cotto. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la panatura delle arancine al burro secondo la ricetta tradizionale preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare le arancine prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Potete friggerle immediatamente o conservarle in frigorifero: nel secondo caso, passatele nuovamente nel pane grattugiato prima di friggerle.

Friggere le arancine siciliane al burro in abbondantissimo olio di semi di arachide. Se avete un termometro, friggete a 160 gradi. In ogni caso, la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno degli arancini ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina. Buon appetito!