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PANI CA' MEUSA (panino con la milza)

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Pubblicato da in Street Food Sicilia · 26 Luglio 2019
Un chioschetto. Un uomo in grembiule che si muove ad intervalli e con gesti armonici, dietro al banco.
Una calca di persone che attendono trepidamente il proprio turno.
Questo è il mix perfetto per presentarvi una delle specialità di spessore dello street food  palermitano: 'u pani cà meusa (il panino con la milza)!



U pani cà meusa è una specialità gastronomica peculiare della città di Palermo, esempio per antonomasia del cosidetto "cibo da strada". Consiste in una vastedda (pane tipicamente di forma tondeggiante), ricoperto di sesamo ed imbottito con meusa (milza), polmone, cuore, e scannaruzzatu (pezzi di cartilagine della trachea) di vitello. Questi subiscono una prima bollitura per intero e, dopo esser stati tagliati finemente, vengono fritti nella saimi (sugna). Il panino può essere servito schettu (singolo, non sposato), solamente con sale, pepe e una spruzzata di limone, oppure maritatu (sposato, accompagnato) con caciocavallo o ricotta grattuggiata. Ovviamente il tutto servito rigorosamente caldo, avvolto in carta e mangiato aggritta (in piedi) con piacevole compagnia.



Le origini sono antichissime e risalgono al medioevo. Gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne trattenevano per sè le interiora dei bovini a mo' di compenso, poichè non potevano ricevere denaro per la loro professione a causa di motivi legati alla loro religione. Le frattaglie venivano, quindi, rivendute all'interno di pane ed accompagnate da del formaggio. Il re Ferdinando II di Aragona, detto "il cattolico", cacciò via la comunità ebraica ma, fortunatamente, questa leccornia riuscì a sopravvivere, diventando una prelibatezza tipica della città.



'U meusaru, colui che prepara 'u pane cà meusa, ha strumenti ben caratterizzanti: un pentolone inclinato per raccogliere il grasso in cui cuocere la carne, una forca a due denti per prendere le fettine che saranno messe nel panino e una paletta forata che utilizza per far scolare l'olio in eccesso.



La maggior parte dei meusari storici si trovano presso i mercati storici di Palermo: Capo, Vucciria, Ballarò.

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