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Ricetta Tradizionale: Cous cous alla Trapanese

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Pubblicato da in RICETTE SICILIANE · 1 Agosto 2019


A differenza di quello nordafricano, preparato con la carne, il cous cous alla trapanese è di pesce. Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli. La cottura avviene nella couscoussiera, una speciale pentola per la preparazione del cous cous tradizionale, simile a una vaporiera.



Ingredienti per 4 persone
600 g pesce da zuppa
100 g scampi
120 g vongole
150 g gallinella
280 g semola per cous cous
100 g cipolla
30 g aglio
1 mazzo di prezzemolo
100 g mandorle
30 g concentrato di pomodoro
1 stecca di cannella
3 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
1 limone
100 ml olio d’oliva
sale



Preparazione:
Zuppa di pesce
Preparare una battuta di olio, mandorle, prezzemolo, aglio e cipolla utilizzando un frullatore. Mettere in pentola e soffriggere per 6 min. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 3 min fino a raggiungere una buona cottura. Infine aggiungere il pesce da zuppa già pulito, coprendo appena con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 min. Una volta cotto il pesce, filtrare il tutto per ottenere il brodo che servirà per bagnare il cous cous.



Cous cous
Riempire un recipiente con dell’acqua tiepida e sale (o anche acqua di mare) che servirà per bagnare poco alla volta la semola e creare dei microgranuli. Con l’utilizzo dei polpastrelli girare il composto in senso orario delicatamente, fino a creare dei piccoli granuli umidi (ripetere il processo più volte e per piccole quantità alla volta).
Successivamente preparare un battuto di cipolle, mandorle, aglio e olio e amalgamare con il cous cous precedentemente preparato.
Cuocere il cous cous a bagnomaria, aromatizzando l’acqua con limoni, chiodi di garofano, cannella e alloro per 75 min dal primo vapore.
Una volta cotto, riporre il cous cous in un recipiente e bagnare con il brodo di pesce ottenuto precedentemente, coprendo un poco alla volta fino a quando il liquido non verrà più assorbito dal cous cous. Lasciare riposare per circa 2 ore per far insaporire il tutto.

Preparazione del piatto
Servire il cous cous all’interno di una mafaradda (una tajine di terracotta) aggiungendo gallinella, scampi e vongole precedentemente scottati. Per terminare il piatto servire con il brodo di pesce precedentemente ottenuto.


Guarda il Video della vera storia, la ricetta e la preparazione del Cous Cous originale di San Vito Lo Capo.


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