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Ricetta siciliana Gourmet: Pasta al ragù di polpo in bianco, con limone e pistacchio
Il Magazine sul Made in Sicily
Pubblicato da Sicilianet.net in RICETTE SICILIANE · 14 Agosto 2020
Un primo di pesce dall’aspetto e dal sapore elegante e delicato, pronto in meno di 20 minuti? Si può fare, a patto che vi piaccia il polpo e che abbiate la pazienza di lessarlo con qualche ora di anticipo.



INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 grammi circa di polpo
una foglia di alloro,
un pezzetto di scorza di limone,
un pezzetto di peperoncino per l'acqua del polpo
320 grammi di calamarata, rigatoni o altra pasta corta
uno spicchio di aglio
un cipollotto fresco, comprese le parti verdi
prezzemolo fresco, q.b.
peperoncino, q.b.
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale e pepe nero q.b.
pistacchio di Bronte, q.b.
la scorza grattugiata di un limone biologico



PREPARAZIONE:
Per la pasta al sugo di polpo in bianco, bisogna innanzitutto lessare il polpo (già lavato con cura) in abbondante acqua salata, alla quale avrete aggiunto la foglia di alloro, la scorza di limone e il peperoncino. Tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell’acqua di cottura finché non diventerà tiepida. Ci vorranno altri 20 minuti circa. Non abbiate fretta, perché è importante che il polpo si raffreddi lentamente nella sua acqua, pena carni dure e fibrose.
Una volta freddo, tagliare il polpo a pezzetti. Tritare finemente l’aglio (se preferite potete lasciarlo intero e poi rimuoverlo), il cipollotto, il peperoncino e il prezzemolo.Mettere in una padella l’olio extravergine di oliva, quindi unire l’aglio, il peperoncino, il cipollotto e la metà del prezzemolo.
Rosolare leggermente le verdure aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura del polpo per non farle bruciare, e aggiungere il polpo. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale. Saltare il sugo finché l’alcol non sarà evaporato e unire la scorza di limone grattugiata. Mettere da parte.
Tritate i pistacchi grossolanamente e tostarli in una padella.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente mettendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mantecare la pasta con il sugo di polpo, un filo di olio e un po’ di acqua di cottura, quindi unire il resto del prezzemolo e ancora un pizzico di scorza di limone. Servire la pasta con il sugo di polpo in bianco dopo avere cosparso il piatto con i pistacchi tritati.



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